认识各种粉类的特性

高筋面粉（Bread Flour）
蛋白质含量约在11.5%以上，含水量14%，特性是筋度大，黏

性强，成品有弹性，也较有嚼劲，适合用于制作面包，春卷皮，油条等。

中筋面粉（Plain Flour）
即一般使用的面粉，蛋白质含量约8.5%以上，含水量13.8%，适合用于制作中式点心，面食类等。

低筋面粉（Cake Flour)
蛋白质含量8.5%，含水量13.8%，特性是筋度低，黏性低，成品蓬松，松软，适合用来制作蛋糕，饼干类食品。

绿豆粉（Green Bean Flour）
以绿豆加工制作而成的，适合用来制作糕点。绿豆粉的成品接触空气后易变硬，熟透后待凉即食用。

玉米粉（Corn Flour/Corn Strarch）
又叫栗粉，生粉，还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），由玉米提炼出来的淀粉，略带甜味，加水烧热后呈凝结浓稠的效果。一般用来制作西点的派馅。

澄粉（Wheat Starch Flour）
以小麦提炼而成的淀粉，虽无筋性，但有黏性和Q度，适合用来做中式点心的外皮，如水晶饺的外皮。

粘米粉（Rice Flour）
又称再来米粉，是用米辗展而成的粉料，黏性和Q度较低，适合用来制作松松软软的中式点心，如萝卜糕。

番薯粉（Sweet Potato Flour）
也叫地瓜粉，颗粒较粗，溶于水加热会呈现粘稠状，黏性比太白粉高，多用于中式点心，也可以用于油炸，油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

糯米粉（Glutinous Rice Flour）
是以糯米加工而成的粉料，黏性和Q度高，随着加热的时间和温度增加，糊化程度也越大，越软。加水烧热后呈凝结浓稠的效果，适合制作Q度较高的中式点心，如汤圆，麻糍，红龟糕等。

茨粉（Tapioca Flour）
也称木薯粉，菱粉、泰国生粉，是以木薯研磨提炼而成的淀粉，黏性较高，成品有弹性，适合用来做娘惹糕，小饼。

水仙粉（Hong Kong Flour）
又叫香港粉，一般用来做发糕，包子等，是经过细致漂白高筋的面粉，做好的糕点颜色洁白，不会呈黄色。

沙谷粉（Sago Flour）
是以沙谷树干提炼而成的淀粉，沙谷树是一种棕榈科植物，产于南洋一带，适合用来做糕饼和布丁。

马蹄粉（Water Chestnut Strarch Flour）
是以马蹄加工而成的，经加热后呈透明凝结状，口感爽滑，适合用来制作马蹄糕，九层糕等。

蛋黄粉（Custard Powder)
又称卡士达粉，或吉士粉，是以蛋黄提炼而成的。其白色粉末溶于水就会呈蛋黄色，常用来制作奶油馅。

发粉（Baking Powder）
又叫泡打粉，是以小苏打粉加上酸性材料制成的膨大剂，溶于水后会产生大量的二氧化碳，加热的过程也会产生大量的二氧气体，使产品达到膨胀和松软的效果。适合添加在蛋糕的面糊中。

自发粉（Self-Raising Flour）
是加入了膨大剂的面粉，使用时不用再加发粉。

太白粉（Potato Starch）
即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

凤片粉（Cooked Sweet Rice Flour）
又称糕粉，也有人叫它熟糯米粉。它是长糯米加热至熟，再磨成粉，是米白色粉状的，吸水性较强，粘度高。常用于制作冰皮月饼。

塔塔粉（Cream of Tartar）
一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

苏打粉（Baking Soda）
又称小苏打粉，一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。本身为碱性盐，广泛运用于西式糕点与饼干产品，适量的碱可使产品更具增色效果，即白色更白，黑色更黑的效果；但若过度添加则会破坏产品风味和色泽。

阿摩尼亚（Ammonia）
又称臭粉，也叫氨粉，类似厕所般的气味，用于制作奶油空心饼（即泡芙）。

全麦粉（Whole Wheat Flour）
整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够。食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善糕点的口感。

糖粉（Powdered Sugar）
顆粒研磨得最細的糖類，除了作為成品的甜味來源，還可作為奶油霜飾或灑於成品上作為裝飾用。

奶粉（Milk Power）
与鲜奶一样，分成全脂，低脂与脱脂三种，因为保存时间比鲜奶来得久，所以也经常使用于酥皮类的点心或加入馅料中。

可可粉（Cocoa Power）
制造巧克力饼是必须的材料，是没有添加其他材料的纯可可粉，一般在超市的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂，并不适合用。由于可可粉是为酸性，大量使用时会使饼干带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和酸性，同时也使饼干的颜色加深。